Aujourd'hui, je vous propose une spécialité de la street food algérienne : la garantita.
Un flan à base de farine de pois chiche, eau, sel, poivre et cumin au départ, mangé nature ou avec du pain pour les plus affamés.
Quelques variations depuis : on rajoute des oeufs, du lait ou du fromage pour plus d'onctuosité.
Petite fille à Alger, un vieux marchand nous attendait toujours à la sortie de l'école avec son plateau de garantita. Il n'avait jamais fixé de prix. Les tranches (toujours carrées ou rectangulaires) étaient coupées en fonction des pièces qu'on lui tendait.
Il ne frustrait personne. Les pièces les plus petites étaient acceptées aussi.
Maintenant, la garantita est vendue surtout dans les boulangeries ou les fast food.
La garantita pour beaucoup d'Algérois ou d'Oranais (et alentours, là, il faut demander la Calentica) est la madeleine de Proust (salée).
Beaucoup de souvenirs d'enfance y sont rattachés.
Un plat très simple à faire mais pas évident du tout à réussir.
La garantita, pour être au top de ses saveurs (selon moi) ne doit pas manquer de sel.
Il vaut mieux qu'elle ait un grain de sel en plus qu'un grain en moins.
Le cumin est indispendable car il rehausse le goût du pois chiche.
La cuisson :
La dimension du moule est très importante. La garantita ne doit être ni trop épaisse, ni trop fine.
Trop épaisse, elle ne pourra être mise en sandwich.
Trop fine, il n'y aura pas la partie crémeuse sur le dessus, et sans cette partie, ce n'est pas de la garantita.
Pour mon 1er essai, j'ai testé la recette de Naouel, d'Evasion Culinaire. Garantita réussie mais mon temps de cuisson a été beaucoup plus long (45 min). Depuis, j'ai fait d'autres recherches et apporté quelques modifications à mes autres essais.
Impératif : pour cette quantité d'ingrédients, le moule doit être d'une 20aine de cm, ce qui permettra d'avoir la bonne épaisseur.
Ce flan est délicieux même pour ceux qui ne l'ont pas comme madeleine de Proust.
Il est sans gluten et végétarien. Personnellement, j'ai utilisé ma farine de Pois chiche Bio habituelle et qui m'a toujours donné satisfaction : Mon Fournil. A vous de choisir la vôtre.la farine de pois chiche est riche en protéines et fibres. Elle peut remplacer les protéines animales dans un régime végétarien.Pour la cuisson, j'ai utilisé un beau moule Appolia de couleur bleue, ce qui permet de passer directement du four à la table. Il fait partie de la nouvelle collection Symphonie, avec couvercle.Véritable innovation dans l'univers de la céramique, ce plat permet de cuisiner au four traditionnel (sans le couvercle) ou au micro-ondes (valve ouverte).Le couvercle permet de bien conserver la nourriture au réfrigérateur . On peut aussi s'en servir de lunch-box. Appolia est une manufacture française de céramique culinaire installée en Bretagne. Elle a développé un savoir-faire spécifique et original dans la création et la fabrication d’ustensiles de cuisson en céramique.et ce, depuis 1930.
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